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Le caviar peut aussi être africain
08.07.2019 – Le caviar de Madagascar est aujourd'hui l'unique caviar produit en Afrique et dans l'océan Indien.
(ATS/AGIR) - A la tête de l'entreprise Rova Caviar, Delphyne Dabezies convient que le pari n'était pas gagné d'avance sur cette île réputée pour sa pauvreté.
La Grande Ile est encore un acteur modeste du marché, loin du trio de tête Chine, Italie, France. Une tonne de caviar est sortie de l'usine malgache l'an dernier, une miette sur un marché mondial de 340 tonnes en 2017. Mais ses promoteurs, ambitieux, espèrent quintupler leur production cette année.
L'idée de développer, dans un des pays les plus démunis de la planète, un produit tant synonyme de luxe a germé en 2009 dans l'esprit de Delphyne Dabezies, son mari Christophe et leur associé Alexandre Guerrier, trois entrepreneurs français installés à Madagascar, lorsqu'ils ont vu un reportage sur un élevage d'esturgeons en France. "A l'époque, notre activité dans le prêt-à-porter de luxe était devenue pérenne et nous cherchions à nous diversifier", se souvient Mme Dabezies. "Nous sommes tous les trois de grands gourmands, cette émission a servi de déclic."
Le chemin a été tortueux pour faire du lac de Mantasoa, un site perché à 1400 m d'altitude à l'est de la capitale Antananarivo, le berceau du caviar "made in Madagascar". Il a d'abord fallu former du personnel. "Des professionnels du caviar sont venus de l'étranger", raconte Ianja Rajaobelina, directrice adjointe de l'usine de production qui emploie 300 salariés. "J'ai dû tout apprendre sur le tas". Puis il a fallu organiser la filière. Les esturgeons sont importés de Russie sous la forme d'oeufs fécondés mais éclosent dans une maternité à poissons installée à Mantasoa.
Lorsque les esturgeons atteignent le poids de 7 grammes, ils sont plongés dans des bassins d'eau douce. Ce n'est qu'à 500 grammes qu'ils seront transférés dans des cages géantes posées au fond du lac de Mantasoa. Passé le seuil de 1,5 kg, seules les femelles sont conservées jusqu'à maturité de leurs oeufs. Leurs compagnons mâles finissent irrémédiablement découpés en filets.
La maturation du caviar requiert maîtrise et patience. Les premiers oeufs importés sont arrivés à Mantasoa en 2013. Les premiers grammes de caviar ne sont sortis de l'usine que le 26 juin 2017, jour de la fête nationale malgache.
Ce caviar enrichit notamment les menus du grand cuisinier malgache Lalaina Ravelomanana, qui le sert cru. Lui "Je le préfère à l'état naturel", confie le chef. "Avec du saumon ou de l'huître, sur un hémisphère de glace."
Auteur : ATS/AGIR