Consommation de viande

11.11.2016 – La préférence des consommateurs helvètes va aux morceaux de viande «nobles».

(ATS/AGIR) - Le boudin, les saucisses de foie, le groin ou la queue sont actuellement à la fête dans les auberges de campagne suisses, par exemple à l'occasion de la Saint-Martin dans le Jura. Mais en dehors de ces événements ponctuels, ces spécialités et morceaux de viande bon marché sont boudés par les consommateurs, avec à la clé d'importantes conséquences économiques. Si, pendant des siècles, l'exploitation la plus complète que possible d'un animal abattu était une question de survie, la prospérité et le manque de temps ont en effet changé nos habitudes. A l'heure actuelle, la demande est forte pour les escalopes, les steaks ou les saucisses, des produits faciles et rapides à préparer. Les plats mijotés, comme le ragoût, le jarret ou le rôti nécessitent davantage de temps et sont beaucoup moins consommés. En raison d'une offre excédentaire, les prix de ces morceaux sont donc au plus bas. Certains ne trouvent même plus d'acheteurs et sont exportés ou transformés en aliments pour animaux. La situation est aggravée par le fait que dans tous les animaux de boucherie, les morceaux les moins populaires constituent la plus grande partie des produits vendables. "La filière de la viande souffre depuis des années de la baisse constante de la demande des morceaux les moins populaires", confirme Werner Siegenthaler, de l'association faîtière Proviande. Proviande, en collaboration avec l'entreprise Foodways, qui met sur pied des projets de développement durable du système alimentaire, a lancé un projet sous le nom de "Savoir-faire". Destiné à tous les acteurs de la filière, il a pour objectif de soutenir les professionnels de la viande et les restaurateurs dans la transformation et la commercialisation de l'animal dans son entier. "Ce projet rencontre un grand intérêt dans la branche", note Markus Hurschler, directeur de projet et de Foodways. La commercialisation de ces morceaux pourrait également être intéressante d'un point de vue économique. "Il est toutefois difficile d'en évaluer le potentiel", explique Werner Siegenthaler à l'ats. La consommation de pièces moins nobles serait également dans l'intérêt des clients. Les foyers suisses dévorent en effet pour près de cinq milliards de francs de viande par an. En 2015, 431'852 tonnes ont été écoulées, soit 51,3 kilos par habitant.

Auteur : ATS/AGIR