France: la tradition du cassoulet

04.04.2016 – Le cassoulet veut conquérir une place dans la gastronomie mondiale.

(ATS/AGIR) - Malgré la crise du canard, le cassoulet veut défendre une tradition née, selon la légende, pendant la Guerre de 100 ans à Castelnaudary. Menacés de famine, les habitants de Castelnaudary, assiégés par les Anglais, auraient mis en commun tout ce qu'ils pouvaient pour se nourrir avant de résister aux envahisseurs. Mais trouver l'origine du cassoulet, qui tient son nom de la cassole, le large plat en terre cuite où les ingrédients préparés à l'avance sont installés dans le four pour la cuisson finale, est impossible. "Il y a autant de recettes que de cuisiniers", constate Jean-Louis Malé, grand-maître de la Confrérie du cassoulet. "On met du confit d'oie ou de canard à Castelnaudary, de la saucisse et du mouton à Toulouse et, en saison, de la perdrix à Carcassonne, précise Pierre Poli président de l'Académie universelle du cassoulet. Il y a l'amour que l'on y met", renchérit Jean-Claude Rodriguez, chef du Château Saint-Martin Trancavel à Carcassonne, rappelant que c'était "un plat de pauvres", un ragoût de haricots enrichi de couenne de porc et d'un bout de viande. Actuellement, le cassoulet est le plat cuisiné le plus consommé de France derrière les raviolis, selon Louis Malé. "L'agroalimentaire français produit 85'000 tonnes, dont 22'000 pour le haut de gamme", explique-t-il, déplorant que le bas de gamme provienne "quasiment exclusivement de Bretagne". Castelnaudary représente "90 % du haut de gamme". Pour tous, le développement du cassoulet ne peut se faire qu'à l'étranger. "Notre capacité d'exportation est faible", tempère cependant Louis Malé "car les pays ont tous des plats à base de haricots". Pour faire connaître le plat dans le monde, l'Académie et la Confrérie s'appuient donc sur des ambassadeurs, des restaurants et des dégustations.

Auteur : ATS/AGIR