Le cervelas pourra changer de peau

20.08.2008 – Le cervelas aura des moyens pour sauver sa peau. Depuis que leur importation n'est plus autorisée, les boyaux de boeuf brésilien ne peuvent plus être utilisés dans la fabrication de cette saucisse échaudée. Mais les milieux intéressés se sont rassemblés pour créer une task force afin de trouver des solutions alternatives et d'éviter une pénurie de cette spécialité si populaire en Suisse.

La station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP a testé des boyaux de boeuf de différentes origines - Uruguay, Argentine, Paraguay, Australie, Nouvelle-Zélande et Panama - pour examiner leurs caractéristiques lors de la fabrication et leurs qualités sensorielles dans le produit fini en les comparant aux boyaux courbes brésiliens utilisés jusqu'ici.

Une farce, habituellement utilisée par les bouchers-charcutiers (34% de viande de boeuf, 12% de viande de porc, 22% de lard, 10% de blocs de couenne, 22% d'eau ainsi que des épices et des additifs), a été introduite dans différents boyaux de boeuf d'un diamètre de 36-38 mm. Les cervelas crus ont subi un fumage à 55°C et une cuisson à 74°C pendant environ 25 minutes. Au final, ALP a constaté que les boyaux de boeuf uruguayens, argentins et paraguayens conviennent bien à la fabrication de cervelas.

 

Auteur : agir