Recherche en matière fromagère

22.04.2016 – Agroscope a identifié les bactéries responsables de l'apparition de l’histamine.

(ATS/AGIR) - La présence de germes indésirables dans le lait cru peut conduire à la formation dans le fromage d'histamine, source d'intolérances pour certains consommateurs. Dans un communiqué de presse publié aujourd’hui, Agroscope informe avoir identifié les bactéries responsables de l'apparition de cette hormone et trouvé le moyen d'abaisser sa teneur dans le produit fini. Une multitude de fromages contaminés ont été analysés depuis plusieurs années chez Agroscope, souligne le centre de compétences de la Confédération pour la recherche agricole. Le but étant de trouver quels germes étaient responsables de la formation d'histamine. Résultat: la bactérie "Lactobacillus parabuchneri" a été isolée dans presque tous les cas. "Ce résultat sans appel" a permis à l'équipe de chercheurs de développer, en collaboration avec l'Université de Berne, des méthodes spécifiques pour la détection et le génotypage de "Lactobacillus parabuchneri". Ce qui a permis de découvrir les sources de contamination à partir desquelles ce germe nuisible parvient dans le processus de transformation. Les méthodes développées ont ensuite été testées dans des conditions pratiques avec des fromageries sélectionnées présentant, de manière chronique, des teneurs en histamine élevées dans leurs fromages. Il en est ressorti que les contaminations se produisaient déjà au niveau de la production du lait, c'est-à-dire à la ferme. Une autre méthode a été développée par Agroscope entre-temps, qui permet de contrôler les échantillons de lait cru quant à la présence de bactéries productrices d'histamine des différents fournisseurs de lait.

Auteur : ATS/AGIR