Recherche sur le goût du gras

30.07.2015 – Le gras devrait être considéré comme la sixième saveur de base au même titre que le sucré, l'acide, l'amer, le salé et l'umami.

(ATS/AGIR) - Le goût du gras est unique, estiment des chercheurs américains. Cette nouvelle saveur devrait être appelée "oleogustus" du latin oleo, huileux, et gustus pour goût, ont expliqué ces scientifiques de l'université Purdue (Indiana), dont l'étude a été publiée mercredi dans la revue britannique Chemical Sense. "La plupart des graisses que nous consommons se trouvent sous la forme de triglycérides, des molécules formées d'acide gras", explique Richard Mattes, professeur de sciences de la nutrition à l'université Purdue et principal auteur de ces travaux. "Les triglycérides donnent des textures agréables aux aliments comme surtout l'onctuosité mais ne sont pas vraiment des stimulants gustatifs", précise-t-il dans un communiqué. Pour tenter de cerner la saveur unique de ces acides gras, ces chercheurs ont fait appel à une centaine de participants à qui ils ont demandé de classer le goût par rapport aux saveurs de base. Ils ont tous estimé que le goût des graisses était unique et différent de ceux des autres échantillons testés, certains le jugeant amer, irritant voire déplaisant. La découverte sur le goût unique des acides gras pourrait aider l'industrie agroalimentaire à produire des substituts à ces substances. Jusqu'à présent, ces produits de substitution ne reproduisent que la structure des gras, mais pas leur saveur, expliquent les chercheurs. La biologie moléculaire a montré que le salé et l'acide étaient très proches l'un de l'autre et se distinguaient fondamentalement du sucré et de l'amer. Les récepteurs du sucré et de l'amer sont en effet très différents de ceux de l'acide et du salé, expliquent les scientifiques.

Auteur : ATS/AGIR