Trous dans le fromage

28.05.2015 – Une affaire enfin élucidée !

(AGIR) - Les trous dans le fromage sont un phénomène auquel les fabricants d’un grand nombre de fromages traditionnels suisses, comme l’Emmental ou le fromage d’Appenzell, attachent beaucoup d’importance. Mais comment et où apparaissent ces trous? Pour l’expliquer les chercheurs d’Agroscope et de l’Empa ont mis au point une nouvelle méthode au moyen de la tomographie assistée par ordinateur. Les résultats des séries d’essai se sont révélés étonnants puisque, selon le dosage des particules de foin, il est possible de quasiment piloter l’ouverture du fromage à sa guise. Et, grâce à cette découverte, communique l’Agroscope aujourd’hui, on peut désormais expliquer scientifiquement l’énigme de la diminution des trous. La traite traditionnelle à l’étable avec des seaux ouverts a été remplacée au cours des dernières décennies par des systèmes de traite fermés. Ces améliorations techniques ont certes diminué le risque de contaminations microbiologiques indésirables, mais ont aussi totalement supprimé les microparticules de foin dans le lait. Conséquence: il y a moins de «germes de trous» dans le fromage. Ainsi le fait d’avoir besoin d’une prise de poussière de foin pour la fabrication de fromage traditionnel montre que la production et la transformation du lait cru sont aujourd’hui encore étroitement liées et souligne le caractère naturel des fromages suisses traditionnels au lait cru.

Auteur : AGIR