La Féta AOP Terra Thessalia LACTIS est un produit authentique de l’élevage pastoral. Elle valorise la riche flore méditerranéenne des pâturages en association avec des fourrages cultivés dans la plaine de Thessalie en Grèce, a expliqué Josef Zisyadis lors de la présentation à la presse, ce matin sur la terrasse du café du Simplon à Lausanne, de cette spécialité venue tout droit du sud de la Macédoine, dans des tonneaux en bois.

L’idée de permettre aux consommateurs suisses de déguster et d’acheter, en exclusivité suisse, ce fromage artisanal grec frappé d’une AOP, qui n’a strictement rien à voir avec la féta standardisée vendue généralement sur nos étals, est née voilà deux ans. Au fil des mois et après bien des recherches et démarches pour trouver les bons producteurs, le co-président de Slow Food et Jacques Duttweiler fromager-affineur à Thierrens - le seul en Suisse à importer de la Féta AOP Terra Thessalia LACTIS - ont mis sur pied une collaboration avec huit fromagers du village d’Agrafa. Réunis en petite coopérative, ces derniers poursuivent le savoir-faire familial en fabriquant de manière traditionnelle ce fromage à la texture solide et à la couleur blanche.

Valoriser la tradition

Coopération de petits territoires laitiers, Terra Thessalia LACTIS attache un intérêt particulier au maintien de la tradition. Elle vient en aide aux entreprises fromagères artisanales de Thessalie qui désirent sauvegarder, au cœur de leur région, leurs techniques ancestrales de production, d’affinage et de conservation des fromages traditionnels, tout en contribuant à valoriser le patrimoine culturel des populations d’éleveurs. Ce projet est soutenu par le programme européen LACTIMED pour la période 2013-2015.

Une AOP affinée dans des tonneaux de bois

La Féta AOP Terra Thessalia LACTIS est fabriquée exclusivement à partir de lait frais de brebis. L’affinage et la conservation se font dans des tonneaux de bois issu d’arbres plantés à une certaine altitude dont la texture permet de garantir l’oxygénation nécessaire au processus d’affinage. Le fromage est immergé dans une préparation de saumure appelée «garos» qui lui donnera au bout de plusieurs mois de maturation (trois au minimum), ses saveurs particulières de beurre de lait et ses arômes issus de la flore variée des prairies thessaliennes.

En Grèce, explique Josef Zisyadis, ce fromage est en permanence sur la table et accompagne tous les mets. Chez nous, la féta se sert généralement avec des crudités mais elle est également utilisée comme un ingrédient améliorant l'arôme et le goût de nombreux aliments cuisinés. On la déguste aussi bien avec du vin blanc que rouge.

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