Lors de cette rencontre, la conseillère aux Etats Géraldine Savary a insisté sur l’importance d’une protection efficace par la Confédération des producteurs de désignations aussi bien en Suisse qu’à l’étranger. Les spécialités AOP et IGP sont le fondement de notre patrimoine culinaire et culturel a souligné de son côté Alain Farine, directeur de l’Association pour la promotion des AOP/IGP, en précisant que protéger ces produits à haute valeur ajoutée permet non seulement de garantir une agriculture durable et un savoir-faire traditionnel synonyme de plaisir gustatif mais également de préserver plusieurs milliers d’emplois souvent dans des régions décentralisées.

Le Cardon épineux genevois AOP

Président de l’Association Cynara, chargée de promouvoir le Cardon épineux genevois AOP et de défendre les intérêts de ses producteurs, Philippe Magnin a expliqué que cette plante était déjà connue des Grecs et des Romains et elle serait arrivée à Genève dans les bagages des cultivateurs huguenots du Midi de la France dès le XVI siècle. Cultivé de façon particulière, soit en le privant de lumière pour le blanchir, le Cardon épineux genevois AOP, provient uniquement de la variété «cardon argenté épineux de Plainpalais». Fruit d’une sélection draconienne, il a été le premier légume suisse à bénéficier d’une AOC en octobre 2003. Cette démarche est née de l'intérêt des maraîchers de l'Union Maraîchère de Genève (UMG) désireux de protéger et faire connaître ce légume, a souligné Philippe Magnin.

Cynara regroupe à ce jour 7 producteurs qui cultivent 20 hectares de cardon et produisent annuellement 200 tonnes de plantes brutes avec un chiffre d’affaires d’environ 800'000 francs. Les 90% de la production sont consommés sur le territoire genevois et les 10% restants sur Vaud et dans le Grand Genève.

Selon le président de Cynara, l’objectif de l’association est de mieux faire connaître cette spécialité dans les autres cantons et aussi d’allonger la période de consommation à Genève et environs. Par tradition, en effet, les consommateurs apprêtent ce légume presqu’exclusivement à la fin de l’année, soit de la Fête de l’Escalade à Nouvel-An en passant par Noël. Car comme l’explique le maraîcher Pierre Boehm, on peut trouver le cardon sous différentes formes au marché ou au magasin: frais, déjà épluché, blanchi sous vide ou en bocal, ce qui permet de le consommer en toute saison, frais ou préapprêté. Et ce producteur du Grand-Lancy sait de quoi il parle puisqu’il s’est lancé dans la préparation artisanale de bocaux de cardons contenant des morceaux précuits. De la culture de la plante jusqu’à sa mise en bocal, il gère toutes les étapes de la filière de production.

La Longeole IGP, une spécialité charcutière typique

Quand le président de la Communauté interprofessionnelle de la Longeole IGP (CIL) Claude Corvi parle de cette spécialité, il le fait avec passion. L’origine de cette saucisse de porc pourrait remonter au Second refuge (XVIIe) et, selon la tradition orale, la recette de fabrication aurait été mise au point par un moine, le père Longeot de l’abbaye de Pomier. Celui-ci aurait ajouté à la pâte à saucisse quelques couennes et une poignée de fenouil noir de sa région … Toujours est-il que cette saucisse voit sa renommée grandir à partir des années 30 jusqu’à devenir une spécialité phare du canton. Mais on peut également la déguster hors du canton chez certains restaurateurs ou l’acheter dans les magasins spécialisés de Suisse romande. Sa production est d’environ 30 tonnes par an. L’objectif de la CIL aujourd’hui est de promouvoir cette spécialité au-delà de sa traditionnelle saisonnalité entre septembre et mars. Pour cela, précise le président, il faut encourager les producteurs, transformateurs et restaurateurs à innover, à apprêter le produit fini tout en restant bien sûr fidèles à la recette originale, à l’exemple de la Longeole IGP en croûte d’André Vidonne, que nous avons eu l’occasion de déguster lors de cette journée et comme les quatorze producteurs et transformateurs qui font tout pour mettre en valeur cette spécialité charcutière.

Composée d’un mélange de viande, de lard et de couenne, de sel de cuisine, de graines de fenouil non-médicinales entières et de poivre blanc moulu, cette saucisse est embossée dans un boyau de porc (chaudin) ou de bœuf et elle doit cuire trois heures. Comme le précise André Vidonne, boucher-charcutier-traiteur à Carouge, il est possible d’ajouter à cette recette artisanale du vin blanc, de l’ail, de l’échalote, de la coriandre, de la muscade… mais attention sans pour autant que ces ingrédients ne dominent les arômes caractéristiques de fenouil de la Longeole IGP.

AGIR

www.aop-igp.ch

www.umg.ch

www.geneveterroir.ch

www.agrigeneve.ch