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Nouveauté au Patrimoine culinaire suisse avec la fiche « Viande chevaline suisse »
En Suisse, la viande chevaline est consommée à raison de 450 grammes par personne et par an, dont 90% sont importés de l’étranger. Selon l’estimation d’un ancien directeur suppléant de l’Office fédéral des affaires vétérinaires, les boucheries chevalines ont connu leur apogée en Suisse dans les années 1930, avec quelque 200 commerces. En 1984, elles se répartissaient dans les cantons de Vaud (52), Genève (23), Berne (16), Valais (11), Tessin (9), Neuchâtel (6), Zurich (5), Fribourg (4), Bâle-Campagne (3), Argovie (3), Saint-Gall (3), Jura (2), Thurgovie (2), Grisons (2), Bâle-Ville (1), Soleure (1), Schaffhouse (1), Zoug (1). Il en ressort des préférences régionales évidentes : 98 boucheries chevalines pour la Suisse romande, contre 38 en Suisse alémanique et 9 au Tessin (Source : Mitgliederverzeichnis der Arbeitsgemeinschaft Schweizer Pferdemetzger). Depuis la nouvelle législation de 1995, le nombre de boucheries chevalines est en baisse. En 2018, la Suisse n’en comptait plus qu’une cinquantaine, qui offraient le même assortiment que les boucheries classiques.
La majeure partie de la viande chevaline suisse est issue de l’unique race indigène, le Franches-Montagnes. Plus des deux tiers des naissances, toutes races confondues, proviennent des cantons de Berne, du Jura, de Fribourg, de Lucerne et de Soleure.
Pour ce qui est de la viande fraîche, la demande concerne surtout les morceaux nobles du quartier arrière, comme l’entrecôte, le filet, le rumsteck et la cuisse, ainsi que l’épaule dans le quartier avant. Les morceaux moins demandés du quartier avant sont transformés en ragoût, en émincé, en viande hachée, en saucisses, en terrines ou en pâtés. La viande chevaline s’utilise en principe comme le boeuf. Néanmoins, il est surprenant de constater que les livres de cuisine, qu’ils soient anciens ou récents, ne proposent guère de recettes. Cela tient peut-être aux tabous sociaux, à la récupération clandestine de chevaux ou à d’autres raisons.
Les chevaux ne sont pas engraissés comme les veaux, les boeufs, les porcs, les dindes ou les poulets, mais grandissent essentiellement sur des pâturages étendus du Jura ou des Alpes. En Suisse, l'élevage chevalin fait partie intégrante de la biodiversité par la préservation de l'unique espèce indigène : le Franches-Montagnes. Les normes strictes en matière de protection des animaux suisses, notamment les modes de détention, assurent le bien-être animal. L'élevage chevalin fait partie du patrimoine vivant, une tradition suisse se matérialisant à travers de nombreuses manifestations. Les chevaux suisses sont généralement élevés pour le loisir. Ils sont nourris par un affouragement provenant, dans la majorité des cas, directement de l'exploitation agricole. L’inscription du cheval comme animal de rente permet ensuite d’en valoriser la viande, dont la grande qualité est due au type de détention. Depuis 2017, les bouchers membres du nouveau label « Viande chevaline suisse – l’Originale » mettent en vente notamment les spécialités communes suivantes. L’Originale assure aux consommateurs un produit suisse de qualité, élaboré par un boucher conscient du bien-être animal et offrant son soutien aux éleveurs.
Retrouvez les recettes développées par les bouchers romands, ainsi que des idées innovatrices pour cuisiner la viande de cheval sous www.viande-chevaline-suisse.ch
Consultez l’inventaire du Patrimoine culinaire suisse et la nouvelle fiche qui présente la viande de chevaline. Sur le site du Patrimoine culinaire suisse, vous trouveriez plus de 400 produits appartenant à notre patrimoine culinaire et culturel, inventoriés de manière rigoureuse et scientifique! (https://www.patrimoineculinaire.ch/Produits?text=&canton=11&categorie=#466)
Contacts
Olivier Girardin, Président
Patrimoine culinaire suisse
olivier.giradin@clutterfrij.ch , Tél 079 / 415 14 89
Astrid Gerz, Secrétariat
Patrimoine culinaire suisse
astrid.gerz@clutteragridea.ch , Tél 078 / 684 77 99
Olivier Boillat, Communication
FRI
olivier.boillat@clutterfrij.ch , Tél 078 / 757 08 78