Marché de la viande en 2019

27.03.2020 – En 2019, dans le commerce de détail suisse, les ventes de viande ont reculé pour la quatrième année consécutive, informe l'OFAG dans son bulletin du marché de mars 2020. L’augmentation des prix a toutefois permis de compenser cette évolution et de maintenir dans l’ensemble une stabilité des chiffre d’affaires.

Plus de la moitié de la viande vendue au consommateur final passe par le commerce de détail. Ainsi, en 2019 les détaillants suisses (y compris les discounters et les commerces spécialisés) ont vendu 214 470 tonnes de produits à base de viande (viande fraîche et produits transformés, mais non la viande entrant dans la composition des sandwiches, des sauces et des produits de boulangerie), ce qui représente environ 3 000 tonnes de moins qu’en 2018.

Le chiffre d’affaires s’est pour sa part maintenu par rapport à l’année précédente. Au total, le consommateur a dépensé 4,57 milliards de francs chez les détaillants pour des produits à base de viande, c’est-à-dire 4 millions de francs (0,1 %) de plus qu’en 2018. Le prix moyen d’un kilogramme de viande a augmenté de 1,5 % pour se fixer à 21 fr. 30 (poids prêt à la vente). 

Bien que le volume des ventes de viande fraîche s’érode, les morceaux nobles restent les principaux stimulateurs des ventes et du chiffre d’affaires, précise le bulletin. Le blanc de poulet et les produits confectionnés à partir de cet article constituent 38,8 % des ventes de poulet. De même, les morceaux nobles représentent 68,4 % des ventes de viande d’agneau.  La part des morceaux nobles est en revanche plus limitée dans le bœuf et le veau. D’une part, le hachis de bœuf, leader incontesté des ventes, est aussi classé dans la viande fraîche, ce qui tend à réduire l’importance des morceaux nobles. D’autre part, expliquent les spécialistes, ces morceaux sont nettement plus onéreux dans le bœuf que dans le porc ou le poulet. Et de rappeler enfin à ce sujet que, grâce à la production nationale, la Suisse est largement autosuffisante en ce qui concerne la viande de veau, raison pour laquelle seuls quelques contingents d’importations sont accordés, suivant la saison. Il en résulte que les ventes de morceaux nobles de veau correspondent plus ou moins aux quantités fournies par nos abattoirs.

Le marché dans le détail

Les plus forts reculs des ventes et du chiffre d’affaires concernent la viande d’agneau fraîche (-7,4 % et -8,5 %) et la viande de veau fraîche (-1,8 % et -2,8 %). La production indigène a augmenté de 0,5 % l’an dernier malgré un affaiblissement général de la demande, tandis que la production de viande de veau a diminué (-2,5 %). S’agissant des deux espèces, les importations se réduisent nettement (-18,6 % pour le veau y compris le foie de veau, et -9,7 % pour l’agneau). Quant au chiffre d’affaires réalisé dans la viande de bœuf, il affiche un léger recul (-0,2 %) malgré la modeste hausse des ventes (+0,5 %).

La production indigène, elle, a été en perte de vitesse de 1,4 % en 2019, alors que les importations en volume ont progressé, avec une proportion de morceaux nobles plus faible que l’année précédente. (Source des données sur la production et les importations : Proviande).

En ce qui concerne la viande fraîche, le commerce de détail a enregistré dans l’ensemble un amenuisement des ventes (-1 100 tonnes ; -0,9 %) et du chiffre d’affaires (-20 millions de francs ; -0,8 %).  C’est au rayon du porc qu’a été observé le repli le plus net des ventes (-1 300 tonnes en poids prêt à la vente, soit -4,7 %). Simultanément, la production a accusé une forte baisse, (-4,4 % en volume), si bien que les prix à la production ont bondi :+15,3 %. 

Cette augmentation des prix à la production s’est propagée d’un bout à l’autre de la filière jusqu’au consommateur, y compris chez les détaillants, et concerne autant la viande fraîche que la charcuterie. Le renchérissement se précise de la façon suivante : viande de porc fraîche : +3,9 % ; lard : +8,9 % ; cervelas : +10,7 % ; jambon : +5,2 % ; charcuterie en tranches : +3,5 %. Seul le prix du salami marque une hausse modérée : +1,5 %. 

La viande de poulet reste très appréciée et la demande a continué d’augmenter l’année sous revue. Les ventes ont augmenté de 1,9 % pour s’inscrire à 50 890 tonnes (poids prêt à la vente). Si la viande de poulet est de loin le produit de boucherie le plus recherché, on observe cependant pour la première fois depuis des années une stagnation de la consommation de volaille par individu, qui s’est établie en 2019 à 14,2 kg par personne (soit -0,1 %). (Source : Proviande.)

L'offre totale (production indigène et importations) a continué pour sa part d’augmenter en 2019, se chiffrant à +0,6 %. Les ventes de poulet au détail ont totalisé un chiffre d’affaires de 803 millions de francs, soit une augmentation de 2,3 %. Par rapport à l’année précédente, le prix de vente moyen a augmenté de 0,3 % pour se fixer à 15 fr. 80 le kg. Le renforcement de la demande a concerné surtout les ailes (+8,8 %) et les blancs de poulet (+2,5 %). 

Viande transformée

Enfin, les volumes écoulés des viandes transformées ont été en baisse. La hausse des prix a cependant compensé quelque peu ce résultat, notamment en ce qui concerne la charcuterie à base de viande de porc. Les ventes de cervelas fléchissent de 5,7 %, tandis que celles des autres saucisses, des saucisses de Vienne et de la saucisse à rôtir affichent un recul légèrement moins marqué.  Seuls le salami et les saucissons crus affichent une progression des ventes significative. Dans un contexte de léger renchérissement, les ventes ont augmenté de 66 tonnes pour passer à 6 404 tonnes, soit une croissance de plus de 1 %. Le chiffre d’affaires est de 180 millions de francs, ce qui signifie que le kilogramme de salami ou de saucisson cru a coûté en moyenne 28 fr. au consommateur. 

Plus d'informations: https://www.blw.admin.ch/blw/fr/home/markt/marktbeobachtung/fleisch.html

Auteur : AGIR/SP