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En Suisse, le consommateur a acheté en 2018 pour environ 617 millions de francs de produits de la mer et des lacs dans le commerce de détail
La consommation de poisson, par individu, a augmenté de 0,5 % en 2018 pour passer à 8,72 kg, figurant au quatrième rang après celles de porc, de volaille et de bœuf, informe l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) qui se base sur les chiffres de Proviande.
Le chiffre d’affaires réalisé dans la poissonnerie est en hausse (+0,9 %) tandis que celui de la boucherie a reculé (-1,2 %). En volumes pourtant, les ventes de poisson ont aussi diminué (1,7 %), tombant à 28 583 tonnes. Malgré cette régression, les dépenses par kilo en poissonnerie sont à la hausse et ont atteint 21.60 francs le kilo l’année dernière (+2,6 % tous produits confondus). Pour les experts de ce marché, précise le bulletin, la raison de cette baisse des volumes associée à une hausse des prix réside dans le marché des matières premières fraîches, où des espèces importantes sont devenues plus chères, un renchérissement répercuté sur les produits à base de poisson. Autre raison : la demande croissante de produits de la mer issus de modes de production et d’élevages durables.
La répartition des ventes par produit n’a pas varié l’an dernier, détaille l’OFAG. Le saumon reste en tête (3 293 t), suivi des bâtonnets de poisson (2 669 t), puis des crevettes (2 526 t). Ces produits, dont non seulement les ventes, mais encore le chiffre d’affaires ont augmenté, ont renforcé leur position de tête. Par contre, on a enregistré un recul significatif pour les plats cuisinés surgelés à base de poisson (-15,6 %), le pangasius (-12,3 %), la truite (-6 %) et les moules (-9,2 %).
En poissonnerie, précise encore le bulletin, les ventes se classent grosso modo en trois catégories de produits: le poisson frais réfrigéré, les surgelés à base de poisson et les conserves (le plus souvent en bocaux et non réfrigérées). La plupart des poissons (y compris les fruits de mer) sont écoulés frais (en 2018 11 649 tonnes ou 40,8 %). Un tiers le sont sous la forme de surgelés à base de poisson (9 621 t ou 33,7 %) et plus d’un quart en conserve (7 313 t ou 25,6 %). Les disparités entre poisson frais, surgelés et conserves sont encore plus marquées s’agissant du chiffre d’affaires : 62,5 % (384,5 millions de fr.) est réalisé dans le poisson frais, 22,1 % (136,6 millions de fr.) dans les surgelés et 15,5 % (95,8 millions de fr.) dans les conserves. Dans toutes les catégories, l’année 2018 a été marquée par une baisse des ventes et une hausse du chiffre d’affaires.
Il y par ailleurs une forte demande de poisson frais bio. Les ventes ont augmenté de 3,7 % en 2018 et ont atteint 1 288 tonnes, faisant passer la part du bio à 11,1 %. Nulle part sur le marché de la viande, le bio ne se taille une part aussi importante, sauf sur celui de la viande de bœuf, constate l’OFAG. La progression est encore plus forte en termes de chiffre d’affaires : celui-ci a augmenté de 6,9 % pour atteindre 57 millions de francs, soit une part de marché de 14,9 %.
Le poisson bio est issu exclusivement de l’élevage. Les principales espèces sont le saumon, la crevette et la truite, qui représentent plus de 80 % de la gamme de produits de poissonnerie bio dans le commerce de détail. Et le bulletin de relever que les experts estiment que la majorité de ces produits provient d’élevages étrangers. Une partie des truites bio viennent pour leur part de piscicultures suisses, qui fonctionnent bien.
Le poisson suisse est de plus en plus souvent issu de l’élevage et de moins en moins de la pêche. La part du poisson suisse est cependant faible dans la consommation ; elle est tombée à 3,3 % l’an dernier (alors que la part du chiffre d’affaires est passée à 4,7 %). Les principales espèces indigènes sont la truite, la perche et la féra. Elles couvrent 84 % de la production suisse, mais la féra marque un net recul. Pour les experts, note le bulletin, cette baisse de la consommation tient surtout à la faiblesse de l’offre. L’élevage de la féra se révèle beaucoup plus difficile que celui de la truite ou de la perche, raison pour laquelle il ne parvient pas à répondre à la demande.
Au détail, le poisson frais est vendu essentiellement non transformé. Près de 70 % du poisson frais vendu l’an dernier a en effet été débité au comptoir, suivant la tendance actuelle. La part de produits transformés, en particulier le poisson fumé, se situe à environ 30 %, mais cette proportion diminue. Les experts de la branche y voient l’effet de nouvelles manières d’apprêter le poisson. Les mets à base de poisson cru comme le sushi ou le sashimi sont à la mode.
Le bulletin montre enfin que l’analyse de l’évolution des ventes l’an dernier révèle de grandes disparités entre les produits. La plus forte progression concerne le colin, avec une augmentation de plus de 33 % ; viennent ensuite les sushi, l’anchois et le homard, avec une croissance d’environ 25 %. Par contre, les ventes de flet, de sole et de plie accusent un recul pouvant atteindre 37 %. De l’avis des experts, ces fluctuations ont plusieurs origines. Principalement, les opérations promotionnelles se sont reportées d’une espèce à l’autre, ce qui a un gros impact sur les volumes des ventes. Par ailleurs, celles-ci peuvent être influencées par les fluctuations des prix de la matière première, de la demande et de la disponibilité de la marchandise.
AGIR/SP