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La Halle romande change de nom et essaime cet automne !
AGIR - Suzanne Gabriel, cela fait plus d’un an et demi que la Halle romande fonctionne depuis son inauguration. Commençons, si vous le voulez bien, par un petit bilan.
S.G. - Le début n’a pas été facile. Il a fallu mettre en place une équipe qui fonctionne (gérant, vendeuses, équipe de cuisine, etc.) ; mettre sur pied des formations pour que tous les collaborateurs connaissent les produits et les producteurs ; régler les questions administratives, soit, par exemple, la création de plus de 1000 codes-barres ou encore la procédure de choix des produits proposés… Nous avons aussi demandé un gros effort aux nouveau producteurs pour qu’ils respectent cette procédure, soit : quoi, comment et quand livrer leur production.
Au fil des mois, tout cela s’est mis en place et, de notre côté, nous avons dû un peu adapter le design de la halle ainsi que le cheminement pour les clients afin d’être être plus performants.
Bref, on a beaucoup travaillé mais aussi beaucoup appris !
Combien de personnes compte votre équipe et avec combien de producteurs travaillez-vous ?
Entre les fixes et les auxiliaires de vente, sept personnes travaillent à la halle sous la houlette de la gérante, Laetitia Guignard, et une centaine de producteurs nous livre régulièrement leurs produits.
Et côté clients, êtes-vous satisfaite de la fréquentation ?
Dès le départ, nous avons pu compter sur une clientèle régulière et, depuis le début de cette année, en 2013, nous avons enregistré une très forte augmentation du chiffre d’affaires, donc beaucoup de nouveaux clients.
Le service traiteur des Produits du terroir vaudois est un autre secteur installé dans la halle. Comment ça marche?
En plus des mariages et autres événements qui existaient avant la Halle romande, le service traiteur a pu se développer en ville de Lausanne, surtout dans les entreprises. Par exemple, la semaine dernière, neuf prestations pour quelque mille personnes ont été réalisées. La responsable, Antoinette Gavillet, peut compter sur une équipe d’auxiliaires, composée d’une trentaine de paysannes rémunérées à la prestation. Ces dames font preuve de beaucoup de disponibilité et, comme l’équipe est suffisamment fournie, on peut s’adapter à cette clientèle qui passe commande parfois à la dernière minute…
Est-ce vous vous attendiez à ce succès ?
Nous avons veillé à faire une bonne promotion de ce service, en particulier par le biais du site de la halle mais aussi sur celui des produits du terroir vaudois. Et nous savions pouvoir compter sur la très bonne image des paysannes vaudoises, sur leur savoir-faire et leurs excellentes recettes.
La situation de la halle est un peu décentrée, quelles sont les conséquences sur son développement ?
En fait, cette halle sert de base pour de nouveaux projets. Au début, et pour rappel, la halle n’était ouverte que trois jours par semaine. Outre l’accueil d’une clientèle privée, l’objectif était de fournir un lieu de vente et de restauration à Ouchy mais ce projet n’a pas abouti. Dès lors, nous avons ouvert du mardi au samedi et renforcer la vente sur place et les autres services.
Est-ce que vous avez d’autres projets d’extension dans la droite ligne de l’objectif du départ ?
En effet, nous venons de boucler un nouveau projet : un magasin à Pully ! J’avais pour mandat de la direction de Prométerre de trouver un lieu bien situé. Après exploration, nous avons trouvé l’endroit idéal à la Grand-Rue. Sur une surface de 80 m2, nous présenterons les légumes, les fruits, les fromages, la viande et le vin, soit une centaine de produits vaudois.
Dans la foulée de ce projet très motivant, le comité de Prométerre a accepté la proposition de présenter les produits vaudois sous une seule marque, soit « Terre Vaudoise ». Celle-ci remplacera les Produits du terroir vaudois et la Halle romande. Tout le concept (communication, distribution, vente, traiteur etc.), piloté par Pro terroir, une filiale de Prométerre, sera « sous le même chapeau » dès cet automne : Terre Vaudoise !
Qu’est-ce que ça change ?
Il n’y aura plus qu’un site internet ; quand on sera présent à Paléo ou au Festival de la Cité, l’image sera uniformisée ; il en sera de même pour le graphisme du matériel (emballage, affichage, etc.), ce qui diminuera les coûts ; enfin, cela simplifiera la communication et apportera une meilleure visibilité pour les consommateurs.
Vous parlez de diminution de coûts concernant la fabrication du matériel et de la gestion internet mais j’imagine que c’est une question récurrente pour toutes vos activités ?
Dans ce dossier, l’objectif de la direction est d’abord de donner un gros coup de pouce aux producteurs pour la commercialisation de leurs produits sans passer par un intermédiaire. Le cahier des charges de la Halle prévoit d’équilibrer les comptes en trois ans et, au bout d’un an et demi, je pense pouvoir dire que nous sommes sur la bonne voie. Mais je dois préciser que l’idée n’est pas que cette structure fasse de l’argent à court terme, d’ailleurs nous ne négocions pas les prix que nos producteurs nous proposent mais les sensibilisons, s’il y a lieu, aux prix du marché actuel. A la halle, il s’agit de faire aussi de la promotion par le biais de dégustations, d’un service personnalisé et de beaucoup de dialogue avec les clients.
Ainsi, parmi nos activités, nous ne faisons pas que de la commercialisation et tout un pan de notre travail est d’organiser la présence de nos produits à l’extérieur, principalement pour la promotion. Dans cette optique, nous serons, par exemple, pendant un mois à Montreux pendant le Marché de Noël, avec une pinte vaudoise, et en collaboration avec les AOP-IGP et Terravin. Au programme, fondues, vins, planchettes vaudoises… tout cela servi par les paysannes vaudoises.
Pour conclure, est-ce toujours aussi motivant qu’au début ?
Même si c’est très rude parfois – il faut tenir la cadence… - mais, oui, sans hésiter ! D’abord parce qu’il y a une magnifique équipe qui tire à la même corde ; parce que Prométerre soutient fermement le bateau ; parce que les contacts permanents avec les producteurs sont très enrichissants et formateurs ; et, enfin, parce que c’est un plaisir de promouvoir de tels produits.
Propos recueillis par Martine Bailly/AGIR