Cuisine aux insectes

06.08.2018 – Une nécessité pour les générations futures, selon la cuisinière Andrea Staudacher.

(ATS/AGIR) - "La farine d'insecte a les mêmes propriétés que la farine d'épeautre", explique Andrea Staudacher, qui a consacré son travail de master au thème des insectes dans la nourriture. "Qu'est-ce que les gens mangeront dans 20, 30 ou 50 ans?", se demande-t-elle. Pour elle, la cuisine à base d'insectes offre une large palette de préparations, que ce soit des en-cas de céréales, des glaces drapées de grillons et de vers de farine ou des boissons rafraîchissantes aux sauterelles. Cette source de nourriture devrait gagner en importance en raison de l'augmentation de la population mondiale. L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) estime que la demande en protéines animales devrait doubler d'ici 2050. "A un moment ou à un autre, il faut s'attendre à une pénurie de protéines", confie la cuisinière bernoise à Therese Hänni (Keystone-ats). Or la production de protéines animales, et plus particulièrement de viande, absorbe beaucoup de ressources, que ce soit en sol, en eau et en énergie. Les insectes présentent une voie alternative. "Ils ont une empreinte écologique dix fois moins grande que la viande commercialisée", précise Andrea Staudacher.

Il y a quelque 2000 sortes d'insectes propices à la table. En Suisse, les vers de farine, grillons et sauterelles sont autorisés comme denrées alimentaires depuis mai 2017. La législation est très stricte en matière d'élevage d'insectes destinés à l'alimentation. Les animaux sont tués avant la vente. Les éleveurs ont opté pour la congélation rapide, méthode considérée jusqu'à maintenant comme la plus respectueuse des animaux. "Il n'existe cependant que très peu d'études sur la sensibilité des insectes à la douleur, selon Andrea Staudacher. En Suisse, l'alimentation à base d'insectes reste pour le moment un produit de niche. La commercialisation a connu un boom durant les premiers mois puis l'intérêt est retombé, constate la spécialiste. Il faudra encore un gros travail de conviction pour surmonter les hésitations des consommateurs, selon elle.

La spécialiste entrevoit un potentiel dans l'extraction de protéines d'insectes. Elles pourraient être utilisées dans toutes sortes d'aliments comme le pain protéiné. Cela présenterait l'avantage de contourner la répugnance éprouvée par les consommateurs à l'idée de manger des insectes. Mais les ingrédients contenant ce type de protéines ne sont pas autorisés en Suisse. Dans son expérience pour promouvoir la cuisine aux insectes, Andrea Staudacher constate que le public est très diversifié. Cela va du jeune hipster urbain au paysan de l'Emmental de 80 ans. En moyenne, les hommes se montrent plus courageux que les femmes pour croquer un grillon. Le tout est de trouver l'occasion d'essayer. Elle-même organise des dégustations et des cours de cuisine.

Auteur : ATS/AGIR