Distillation

28.03.2011 – Les levures ont un effet sur l'arôme des eaux-de-vie

Les levures contribuent de façon importante à la richesse aromatique des eaux-de-vie, selon des chercheurs de la Station Agroscope Changins-Wädenswil (ACW). Cette influence sur les distillats restait assez peu connue jusqu'ici. C'est lors de la fermentation des fruits, dans le moût, que débute l'art du distillateur. Si ce processus est laissé à la charge des levures sauvages fixées aux fruits, des arrêts de fermentation ou d'autres effets indésirables peuvent survenir. Une levure appropriée doit donc être ajoutée, a rappelé ACW lundi. Les spécialistes ont cherché à savoir si cette levure peut avoir d'autres effets que de fabriquer de l'alcool. Pour le tester, ils ont choisi trois moûts destinés à des distillats de berudge, de damassine et de mirabelle. Des différences nettes sont apparues dans les notes fruitées et épicées, ont constaté des dégustateurs expérimentés ainsi qu'un appareil d'analyse appelé "nez électronique". Ces variations étaient liées sans équivoque aux trois différentes souches de levures. Ce savoir vient enrichir la pratique du distillateur, estime la station Agroscope : il lui offre une nouvelle possibilité d'agir pour améliorer la qualité du produit fini.

Auteur : Agir