Elevage porcin et alimentation

08.10.2018 – En partenariat avec un couple d'éleveurs isérois, la célèbre charcuterie lyonnaise Sibilia met en valeur les spécialités issues de la race de porcs Mangalitza, une race hongroise pratiquement disparue mais réputée pour son lard.

(ATS/AGIR) – Dans leur exploitation escarpée qui s'étend sur trois hectares dans le hameau de La Chapelle-du-Bard, près d'Allevard (Isère) Michel et Sylvie Guidet élèvent une centaine de Mangalitza. En liberté, été comme hiver, dans l'enclos jouxtant sa maison, ces porcs aux soies blondes, rousses ou hirondelle (noires sur le corps, blanches sur le ventre) dévorent goulument maïs, châtaignes et autres fruits éparpillés au sol, tandis que d'autres grattent la terre avec leur groin en grognant. "Les comptes sont équilibrés mais on ne fait pas de bénéfices", assure celui qui depuis 10 ans a dû cumuler deux métiers pour s'en sortir. Michel Guidet a découvert le Mangalitza en s'adressant au Centre ProSpecieRara de Genève, spécialisé dans la sauvegarde des espèces végétales et animales en voie de disparition. Créé en Hongrie à l'aube du XIXe siècle, ce porc à poil dru a failli disparaître après la Seconde Guerre Mondiale car trop peu prolifique et de croissance trop lente: il faut en effet 18 mois pour obtenir une carcasse de 80 à 100 kilos contre cinq mois pour un porc industriel, souligne de son côté Bruno Bluntzer, dirigeant de la Maison Sibilia.

"J'étais à la recherche d'une race de cochons spécifique pour travailler différemment car, ce qui m'intéresse, c'est le goût", explique Bruno Bluntzer, qui a repris en 2011 la célèbre enseigne de Colette Sibilia, l'une des mères lyonnaises, aux Halles Paul Bocuse. Sa rencontre avec Michel Guidet et la visite de son élevage ont achevé de le convaincre de "faire des essais" avec ce "produit d'exception", riche en acide gras Oméga 3 et pauvre en cholestérol. Depuis un an et demi, il le prépare en jambon blanc, gambette (épaule désossée et roulée), filets mignons, échine rôtie et à partir de l'an prochain, il le déclinera aussi en saucissons secs et pourquoi pas en jambon sec "façon San Daniele" moyennant 18 à 24 mois de séchage. Ce "produit d'exception" s'adresse à une clientèle de gourmets, curieuse de déguster des produits différents, note-t-il. Les prix sont, quant à eux, pratiquement le double que pour le porc classique. Et de conclure: "Ce qui est bien aussi, c'est de rajeunir l'image de la charcuterie".

Auteur : ATS/AGIR