Fabrication des fromages suisses

12.03.2018 – La Confédération va privatiser la production des ferments lactiques

(ATS/AGIR) - La Confédération ne sera bientôt plus responsable de la production des ferments lactiques, essentiels à la fabrication des fromages suisses. Des négociations sont en effet déjà en cours pour qu'une société suisse reprenne ce rôle attribué depuis plus d'un siècle à la Station fédérale de recherche Agroscope, indiquait dimanche à l'ats Erik Reumann, porte-parole du Département fédéral de l'économie (DEFR), confirmant des informations du Matin Dimanche. Il ne fait cependant pas de commentaires sur l'état des discussions, mais assure que cette société devrait reprendre la dizaine d'employés actuels travaillant pour Agroscope. Et d'ajouter qu'aucune entreprise étrangère n'est en lice. Le nouveau gérant de ces cultures, mélanges de bactéries ajoutées au lait, doit, entre autres conditions, avoir une assise solide auprès des acteurs de la branche fromagère, précise Erik Reumann qui se fonde sur des précisions d'experts.

L'institut fédéral de recherche agronomique collecte auprès des meilleures fromageries du pays les bactéries lactiques. Il les reproduit dans son laboratoire de Liebefeld (BE), puis les revend aux fromagers. Il propose ainsi un assortiment de plusieurs dizaines de cultures différentes produites chaque semaine, dans lequel les fromagers peuvent puiser. Le choix de la culture influence le goût et la texture de la pâte. C'est un élément central du fromage, de son caractère. Certains cahiers des charges des appellations d'origine protégée (AOP) exigent d’ailleurs l'utilisation d'une de ces cultures.

Le développement continu de nouvelles cultures entraîne une hausse des investissements au-delà des capacités financières d'Agroscope. C'est l'une des raisons qui a poussé la Confédération à privatiser la production de ferments lactiques. Celle-ci devrait néanmoins rester basée dans un premier temps à Liebefeld, puis suivre le déménagement d'Agroscope à Posieux (FR), selon Erik Reumann. Avant cela toutefois, le Conseil fédéral devra aussi donner son feu vert à la reprise des activités par le nouveau gérant. Le Matin Dimanche évoque dans ses colonnes une société anonyme financée par la branche, soit la faîtière des fromagers suisses Fromarte, celle des producteurs de lait et les interprofessions fromagères.

Auteur : ATS/AGIR