Gaspillage de nourriture dans la restauration

09.10.2018 – Des mesures simples permettraient de réduire de près de moitié les coûts liés au gaspillage alimentaire générés par cette filière, selon une étude.

(ATS/AGIR) - En Suisse, environ 13% des déchets alimentaires proviennent de la branche de l'hôtellerie et de la restauration, selon une étude menée par la Haute école spécialisée bernoise (BFH) avec l'association United Against Waste (UAW) publiée aujourd’hui. Les coûts moyens de ce gaspillage sont estimés à 24 francs par kilo de déchets. Les chercheurs se sont penchés sur six établissements hôteliers et hospitaliers en Suisse et sur les différentes phases que subissent les aliments. Lors de l'achat, le potentiel d'économies est faible: les denrées alimentaires non apprêtées finissent rarement à la poubelle. C'est dans ce qui reste sur les assiettes que l'étude a identifié le plus gros potentiel (38%), devant les accompagnements (22%), ainsi que le pain et les produits de boulangerie (15%). Les auteurs suggèrent donc par exemple aux restaurateurs de servir de plus petites portions, quitte à proposer un supplément. La carte des mets ainsi que les offres sous forme de buffet devraient également être dimensionnées de manière raisonnable. Enfin, les restaurateurs sont invités à sensibiliser leur personnel et à parler de leurs efforts pour éviter le gaspillage à leurs clients: un tel dialogue est souvent perçu de manière positive.

Créée en 2013, United Against Waste regroupe aussi bien des fabricants de denrées alimentaires que des grossistes, la branche de l’hôtellerie-restauration ou l’industrie boulangère.

Auteur : ATS/AGIR