Le Bon Vaudois : succès de la fromagerie de Grandcour

10.08.2010 – Le Bon Vaudois maintient le cap. Après quatre années de commercialisation, cette innovation fromagère à base de chasselas ravit toujours la clientèle des fromageries. En apéro ou en fondue le plaisir gustatif ne s’estompe pas. Rencontre avec le fabricant et inventeur du produit.

En petits dés proposés avec un verre de blanc, on dirait du gruyère. Dans le palais, on découvre une classe particulière, originale, indéfinissable, avec une fine amertume, bien domptée. La texture est un peu plus tendre – pas beaucoup - que son cousin à pâte dure. Le Bon Vaudois joue dans la subtilité, la nuance. Un fromage pour amateur éclairé ? « La plupart des clients l’ont adopté et en redemandent. Comme c’est un produit vivant, donc par définition irrégulier, nous avons reçu quelques remarques, en période de lancement. Nous avons dû réajuster et régulariser notre produit, notamment en matière de teneur en eau, d’amertume et d’affinage». Jean-Daniel Jäggi, maître fromager exploitant du lieu, avoue que le placement de ce fromage sur le marché ne s’est pas réalisé en deux coups de cuillère à pot. Le Bon Vaudois se présente sous forme rectangulaire (30x15 cm, hauteur: 5 à 7 cm) pour un poids d’environ 3 kg. Il doit la couleur brun foncé à marron de sa croûte à l’apport de nillon (résidu du pressage des noix ; ici en provenance du Moulin de Sévery) ajouté à l’eau de saumure utilisée (manuellement) pour l’humectation de la meule. Le fromage, au lait cru de non ensilage, bénéficie d’un affinage d’au moins deux mois, idéalement de quatre. La spécialité est classée dans les pâtes mi-dures. Avec 45% de matières grasses, son moelleux est plutôt compact. Le goût de vin (un chasselas de Bonvillars), bien présent (même sans un gramme d’alcool !), confère à cette spécialité un arôme un tantinet amer, à nul autre pareil.

Auteur : agir