Les levures influencent les arômes du vin

19.10.2010 – Les levures jouent un rôle important pendant la fermentation et pour la qualité du vin.

Jusqu'à présent, les professionnels étaient peu convaincus que les levures pouvaient conférer des arômes au vin ou doutaient de la persistance de ces arômes. Les spécialistes de la Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW ont pu démontrer pour la première fois que les levures produisent effectivement des arômes stables. Cette connaissance permet d’optimiser encore davantage la vinification. Une levure ne permettra jamais de transformer un moût de Chasselas en vin Müller-Thurgau. Mais avec différentes levures, il est tout à fait possible de créer des vins différents à partir du même moût: des vins neutres ou fruités en passant par une multitude de variations intermédiaires. Ainsi, l'arôme du vin dépend à la fois du moût et des levures. Le rôle du premier était déjà connu, mais celui des secondes, ce sont les spécialistes de la Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW qui viennent d'en apporter la preuve scientifique.

Auteur : Agir