Marché de la viande en Suisse

03.08.2018 – L’année dernière, les détaillants et les bouchers suisses ont vendu plus de 50 millions de kg de charcuterie, entière et coupée.

 

(AGIR) - Selon le bulletin du marché de juillet de l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG), la saucisse à rôtir a été la charcuterie la plus vendue en 2017, avec 11,4 millions de kg, suivie de près par le cervelas, avec 10,3 millions de kg. La chipolata a atteint 1,6 million de kg. S’appuyant sur l’évaluation actuelle sur 12 mois (juin 17-mai 18) du panel des ménages de Nielsen, il donne un aperçu de la structure d’achat des trois saucisses à griller.

Ainsi, la consommation de saucisse à griller dans les ménages des régions rurales se situe au-dessus du niveau des ménages citadins, précise le bulletin. Il en va de même pour la consommation des types de saucisses selon le revenu. Dans les ménages à faible revenu, la consommation de saucisses est nettement plus élevée que dans les ménages à revenu plus élevé, constatent les experts de la branche. Les ménages à faible revenu ont par exemple acheté plus de trois fois plus de cervelas que les ménages très aisés (37,4 saucisses de 110 g contre 12,4 saucisses). En ce qui concerne les saucisses à rôtir et les chipolatas, les ménages très aisés ont consommé environ la moitié moins de saucisses que les ménages à faible revenu.

Les habitudes de consommation de la chipolata présentent des différences plus marquées par rapport à la saucisse à rôtir et au cervelas; la différence entre les régions urbaines et rurales est nettement moins grande que pour les autres types de saucisses (11,9 contre 11,7 pièces). Les chipolatas sont par ailleurs les plus demandées dans les ménages de la tranche d’âge des 35 à 49 ans alors que les cervelas et saucisses à rôtir sont les plus appréciés par la classe d’âge des plus de 65 ans. Les experts y voient deux raisons : d’une part, les chipolatas sont très appréciées des enfants. En outre, cela correspond à la tendance en matière de consommation de viande, qui va dans la direction d’une plus grande diversité, c’est-à-dire de plus petites unités.

Par ailleurs, les Romands apprécient nettement plus les petites chipolatas (20 pièces par personne et par année) que les Alémaniques (9 pièces). Par contre, les saucisses à rôtir et le cervelas sont plus populaires en Suisse alémanique.

La différence de préférence s’explique, selon les experts de la branche, par des traditions différentes dans le domaine des produits transformés à base de viande. Alors que le cervelas est fortement enraciné en Suisse alémanique, les Romands lui préfèrent les spécialités de traiteur telles que les pâtés et terrines. Les saucisses à rôtir de veau, dont les chipolatas, sont cependant appréciées.

Plus d’information: https://www.blw.admin.ch/blw/fr/home/markt/marktbeobachtung.html

Auteur : AGIR