Marché du lait suisse

15.05.2018 – Le prix payé aux producteurs pour le lait de fromagerie dépend de la sorte de fromage issue de la transformation, explique l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) dans le bulletin du marché du lait de mai.

(AGIR) - Durant les trois dernières années, l’écart s’est creusé entre le prix du lait destiné à la transformation en fromages artisanaux (71.14 ct./kg en 2017) et celui transformé en fromages industriels (57.98 ct./kg en 2017). Entre 2014 et 2017, le prix à la production a enregistré une baisse plus importante pour le lait destiné à la transformation industrielle en fromage (-8.13 ct./kg) que pour le lait livré aux fromageries artisanales (-5.33 ct./kg). En comparaison avec l’année précédente, le prix a toutefois progressé en 2017 pour le lait transformé en fromages industriels (+2,84 % à 57.98 ct./kg), alors qu’il est resté quasi stable pour celui transformé en fromages artisanaux (-0.17 % à 71.14 ct./kg). Quant à l’écart entre le prix du lait transformé en fromages artisanaux et celui du lait transformé en fromages industriels, il s’est accru, passant de 9.42 ct./kg en 2013 à 13.15 ct./kg en 2017 (+40 %). Les exigences requises pour la production du lait, le mode de mise en valeur (transformation artisanale ou industrielle), la valeur ajoutée du produit fini et son succès sur le marché sont, entre autres, les facteurs qui influent sur le prix payé au producteur, souligne le bulletin.

L’observation des prix du lait à la production selon la sorte de fromage montre une évolution quasi comparable pour le lait transformé en Tilsit, en Appenzeller et en Emmentaler. Pour ces trois sortes de fromage, les prix du lait affichent tendanciellement un recul entre 2009 et 2012, suivi par une hausse notable en 2013 et 2014. Durant les trois dernières années, constate par ailleurs le bulletin, on a enregistré une baisse continue des prix du lait pour ces trois sortes de fromage. Ces évolutions reflètent celles du prix moyen de l’ensemble du lait des fromageries artisanales. Quant au prix du lait transformé en Gruyère, il affiche une évolution particulière caractérisée par une tendance légèrement à la hausse durant toute la période sous revue (2009 à 2017). Pour ce qui est du niveau des prix, le lait transformé en Gruyère enregistre des valeurs nettement supérieures à la moyenne des fromageries artisanales (+11.73 ct./kg en 2017). Les autres sortes de fromage sous revue ont quant à elles affiché des prix du lait inférieurs à la moyenne des fromageries artisanales (ex. -8.39 ct./kg pour l’Emmentaler en 2017).

Auteur : AGIR