Problèmes dans le jambon cuit

27.09.2010 – Défauts de structure dans le jambon cuit, de nombreuses causes possibles

La filière suisse de la viande porcine lutte depuis des années contre les défauts de structure dans le jambon cuit. Les tranches de jambon cuit présentent en l’occurrence des endroits fissurés d’une teinte souvent très claire. Dans les cas extrêmes, ces fissures se déchirent et forment des trous aux contours effilochés (déstructurations). De telles tranches doivent être triées et sont à l’origine de lourdes pertes financières. Une étude réalisée en 2007 dans sept entreprises suisses de transformation de viande a révélé que ce défaut de structure est observé dans env. 8% des tranches de jambon cuit, et occasionne jusqu’à un tiers des pertes au niveau de la production de jambon cuit.

Auteur : Agir