Viande issue de la chasse

14.11.2014 – Une bonne affaire, à condition de calculer juste

(ATS/AGIR) - Les Suisses consomment, chaque année, 4400 tonnes de gibier. Mais l'offre est trop faible sur sol helvétique. Environ plus de 3000 tonnes de gibier doivent être importées. Et si pour le commerce de détail la vente de viande de chevreuil et de cerf est plutôt insignifiante, la chasse constitue une source de revenus non négligeable pour les restaurateurs. A condition de calculer juste. "Pour tous les restaurateurs qui suivent la tendance de la cuisine du marché, proposer de la chasse est une nécessité", a expliqué à l'ats Casimir Platzer, président de GastroSuisse. Mais celui qui veut tirer un bénéfice de cette spécialité doit calculer serré. "Les produits de base sont chers. De même que les garnitures qui composent ce plat", explique le chef de la faîtère de l’hôtellerie et de la restauration. En magasin, c'est le cerf d'élevage en provenance d'Europe et de Nouvelle- Zélande qui remporte la palme des ventes. Chez Coop, les clients exigent de plus en plus de gibier suisse. Le détaillant s'efforce d'étoffer son offre en viande helvétique et propose du daim issu d'élevage local dans certains de ses points de vente en Suisse centrale. Chez Migros, la part de la chasse représente environ 2,5% des ventes totales de viande. Un seul pourcent du gibier vendu provient d'élevages helvétiques. Il s'agit de daim, proposé dans des filiales des bords de l'Aar.

Auteur : ATS/AGIR